Allergeni ed elenco ingredienti nei gelati artigianali: come funzionano?

 

Gli allergeni sono gli alimenti o i loro componenti che possono scatenare reazioni immuno-mediate. O almeno questa è la definizione generale, anche se resta abbastanza ambigua.

La Comunità Europea, per garantire ai consumatori una più adeguata informazione sull’etichettatura degli alimenti, ha emanato il regolamento UE 1169/2011 che, da un lato, conferma alcune disposizioni già previste dalla normativa nazionale, dall’altro, introduce alcune importanti novità in materia di allergeni.

In poche parole resta invariato l’obbligo di indicare nell’elenco degli ingredienti la presenza di qualsiasi elemento che possa provocare nel consumatore allergie o intolleranze, mentre viene introdotto a partire dal 13 dicembre 2014 il nuovo obbligo di evidenziarle con un carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati.

Tra gli allergeni i più comuni in gelateria sono il latte, le uova, il glutine, l'arachide, la soia, la frutta a guscio, l'anidride solforosa, il sesamo.

Come dobbiamo comportarci allora noi gelatieri?

Nel mio caso, per maggiore chiarezza, invece di avere la classica tabella con tutti gli ingredienti inseriti insieme che spiega quali sono gli allergeni presenti, ho deciso di indicarla un gusto alla volta. In ogni tipologia di gelato o sorbetto, troverete tutti gli ingredienti di cui è composto e in grassetto gli allergeni. E’ infatti fondamentale aiutare il consumatore ad essere informato in maniera corretta!

Infine, una notazione importante: in gelateria, pur adottando le migliori tecniche di lavorazione non è possibile ridurre a zero il rischio di possibili contaminazioni accidentali in fase di produzione e soprattutto in fase di somministrazione del gelato in vetrina. Anche durante la distribuzione un gusto può essere contaminato da una altro!

E fondamentale quindi indicare comunque in generale che tutti i gusti possono contenere tracce degli allergeni presenti in gelateria.