I 4 segreti del gelato artiginale

 

Al pistacchio, alla nocciola, alla frutta: quale che sia il vostro gusto prediletto, sappiate che siete in buona compagnia! Perché gli italiani consumano ben 12 chili di gelato all’anno: e quasi il 70% della quantità totale è quello che (spesso a sproposito) viene definito artigianale.

 

Ma come fare per capire la qualità del gelato che gustate? Ovviamente dovete fidarvi del vostro gelatiere di fiducia: ma ci sono alcune indicazioni che possono aiutarvi a capire dove mangiare un buon cono gelato (e dove invece non farlo).

 

Perché anche il gelato ha le sue regole: io ve ne dirò ben 4!

 

 

 

1.FIDATEVI DELLA VISTA

 

Avete presenti quelle gelaterie dove vedete onde di gelato che escono di moltissimo sopra la vaschetta? Ecco, la parte sovrastante si trova oltre la linea del freddo…e dovrebbe sciogliersi. Se non lo fa, forse sono stati utilizzati troppi grassi vegetali idrogenati, che resistono a temperature maggiori.  E il colore? Il pistacchio non è verde prato: e non lo sarà mai! E’ di un delicato color nocciola, che può essere al massimo ravvivato da una leggera dose di clorofilla. Colori accecanti potrebbero essere stati modificati con molti coloranti.

 

 

 

2. ATTENZIONE ALLA TEMPERATURA

 

Il gelato, al contrario di quello che si pensa, non deve essere troppo freddo. Possono esserlo leggermente di più i sorbetti a base di acqua. Se lo è, probabilmente non c’è stato un corretto bilanciamento della ricetta, quindi ci troviamo davanti ad un gelato non ben bilanciato. Anche i gelati troppo caldi non vanno bene, perché forse è stata incorporata troppa aria.

 

 

 

3. CORPO E STRUTTURA

 

Anche i gelati hanno un corpo, non solo i vini! Il gelato deve essere “palatabile” quindi semiduro. Il corpo ottimale del gelato deve essere consistente, omogeneo, armonioso e uniforme alla vista. Possibilmente non dovrebbe avere una consistenza troppo acquosa, gelatinosa, né farinosa. E ovviamente ci sono dei cristalli, ma devono essere finissimi. Queste caratteristiche svaniscono velocemente: il gelato con grossi cristalli può essere indice di gelato non fresco o di una vetrina a temperatura non ottimale, perché l’acqua a poco a poco si slega e ri-cristallizza

 

 

 

4.GUSTO E PROFUMO

 

Ogni gusto di gelato o sorbetto è a sé stante. E voi lo scegliete per quel gusto! Lo so che pare scontato, ma i gelati fatti male, anche se a vista v’incantano, hanno tutti lo stesso sapore. E invece ognuno deve sprigionare tutta la potenza del suo profumo e del suo gusto, altrimenti perché acquistarlo?

 

 

 

 

 

Insomma: il gelato artigianale, alimento incostante (ma di questo parleremo nel prossimo articolo) ricchissimo, delizioso e salutare, è ancora più buono se è davvero di qualità.

 

Non credete?

 

ENNIO CANNELLA - FONDATORE E PROPRIETARIO DI VOGLIA DI...